2023/6/10 10:42
2023年是 消费 拉动之年。 人们的生活正在逐步恢复正常。 大街小巷的烟花再次升起。 消费者堂食需求明显增加，加速了 餐饮 行业业绩的恢复。
国家统计局数据显示，2023年1-2月餐饮收入8429.4亿元，同比增长9.2%，高于社会消费品零售总额增速5.7个百分点同期，呈现强劲复苏势头。
由于餐饮和社交的双重需求，大量消费者在**就餐时倾向于选择能够迎合大多数人口味的连锁餐饮品牌。 烧焦、香辣、美味的烤鱼已成为**就餐的热门选择。
近日，第一财经商业数据中心（）发布《2023年中国烤鱼行业洞察白皮书》，概述了中国烤鱼消费市场的发展现状，全面洞察烤鱼消费者画像。市场，并深入分析烤鱼行业的最新发展趋势。
70%以上消费者选择**就餐，烤鱼市场规模近1亿
走出三年低位波动，2023年餐饮业将成为我国消费复苏的中坚力量。其中，规模以上餐饮企业复苏程度远好于中小企业。 近年来，餐饮总收入的比重逐年上升。
* 规模以上餐饮企业，即年末营业总收入200万元以上、从业人员40人以上的餐饮企业。
**就餐需求常态化回归，是餐饮业重回辉煌的核心动力。 调查数据显示，超过70%的消费者在**就餐的具体品类上选择火锅和烤鱼作为重要选择。
作为越来越流行的**就餐选择，烤鱼消费市场有着相当大的增长空间。《2023年中国烤鱼行业洞察白皮书》显示，2023年中国烤鱼市场规模将接近1亿元。同时，2022年以来，相关政府在税收方面不断**利好政策、社保、融资等推动了行业的良性发展。
从供给侧自我迭代来看，餐饮行业近年来加速数字化转型进程。 从配送、营销到运营，餐饮企业全链路数字化升级，服务质量和效率大幅提升。
其中，深耕“私域流量”成为重要的竞争制胜点。 私域流量作为企业独有的流量，可以重复利用，直达用户，降低营销成本，形成良好的口碑效应。 以烤鱼品牌探鱼为例，通过建立精准的营销体系，累计私域流量已突破3000万，位居连锁餐饮品牌领先水平。
烤鱼市场十分热闹，吸引了众多品牌和创业者进入市场，行业竞争日趋激烈。 据《2023年中国烤鱼行业洞察白皮书》显示，截至2023年4月，过去一年中国新增烤鱼门店16922家。
虽然进入者较多，但行业整体头部效应明显。 头头烤鱼品牌主要是连锁企业，在全国扩张的过程中在消费者心目中积累了成熟的品牌心态。 调查数据显示，从消费者对各大烤鱼品牌的认知度和喜爱度来看，烤鱼连锁品牌探鱼位列第一。
年轻人最喜欢百元烤鱼，外卖、露营等新场景涌现
在有着悠久多元餐饮文化的中国，一直有一种难以认同的说法，但麻辣鲜美的“重口味”食品却有着广泛的受众群体，尤其是在年轻人中。
调查数据显示，年轻人对烤鱼的偏好较高。90后、95/00后占比接近50%，女性比例略高于男性。 烤鱼品牌探鱼的顾客中，95/00后占比高达70%。 从地域分布来看，二三线城市是烤鱼消费的大本营，占比50%。
“嗜鱼”消费者的就餐频率逐渐增加，64%的消费者表示每月都会点烤鱼。 从人均消费单价来看，近60%的人平均消费在50-100元，而烤鱼品牌的人均消费在100元左右。
值得一提的是，近年来，烤鱼的消费场景不再局限于线下门店，而是不断向户外、家居等多个场景延伸和拓宽。
过去，大多数消费者主要在家人朋友聚会、活动聚会时吃烤鱼。 自户外生活方式流行以来，露营外卖、外卖场景的餐饮需求激增。 很多80后、85后、90后的中青年群体，都把烤鱼列入了露营、野餐的食物清单。
在烤鱼品牌的选择上，公众主要依靠专业美食评价APP和社交媒体的内容推荐。 调查数据显示，烤鱼的味道/质感是消费者关注的第一考虑因素。 此外，品牌美誉度、性价比、服务体验也会综合影响消费决策。
从进门前到进门后，烤鱼行业发展四大新趋势
在线下需求旺盛增长、餐饮行业政策利好和迭代升级以及消费场景多元化的推动下，我国烤鱼行业迎来了新的发展周期，呈现出以下四大新的发展趋势。
新的质量标准
以食物为基础，具有所有五种感官
经历消费升级和健康浪潮的洗礼，消费者对食品质量安全空前关注。 在烤鱼市场上，缺斤、桌上剩菜、隔夜菜再加工等负面舆论也体现了消费者“以食材为本”的呼声。
在本次调查中，近90%的消费者更加注重烤鱼本身的品种，避免以次充好。 同时，80%的消费者非常关注鱼类成分的安全卫生。
建立高效、科学的供应链体系，保证烤鱼的食品安全和质量，是所有烤鱼企业必须坚守的底线，也是建立市场竞争力的核心。
以探鱼为代表，通过自建潮汐流水自养殖基地，并对产品源头、中央厨房、分仓设立、冷链配送等维度进行全面升级，实现“产、供、销”全链条供应已建立连锁体系，严格把控食材质量，确保食材的安全、标准化、品质和风味。
在特定的消费场景下，能让消费者食指大动的烤鱼产品需要刺激全面的感官体验。
据调查数据显示，入口前“鱼肉饱满、皮金黄酥脆、焦香扑鼻”的视觉和嗅觉效果最能增进顾客的食欲。 吃鱼的乐趣成为用餐体验的加分点。
吸引食客并形成复购的核心在于食物本身的风味。 调查数据显示，烤鱼进口后，顾客更加关注鱼的味道和质感。 只有味道鲜美、肉嫩、口香四溢的烤鱼，才算是优质的烤鱼。
对于连锁店来说，这意味着需要一套科学、系统的SOP来做好全方位的质量控制。 基于此，探鱼独家制定了“8分钟垂直360°C双面烧烤”，并根据外观、气味、味道、质地、听觉五项标准进行质量管理，确保每一条烤鱼都能煮至鱼皮酥脆，鱼肉鲜美。
产品多样性
打造多彩“辣”
在烤鱼的江湖里，“不辣不欢乐”依然是真理。 麻辣是目前烤鱼菜肴的主流口味，大多数消费者更喜欢麻辣烫的烤鱼。
但同时，90%的顾客表示愿意尝试不同创新口味的烤鱼。 洞察新一代消费者“尝鲜”的强烈需求，烤鱼产品的风味也在不断创新和进化，不断为消费者带来新的美食体验。
围绕“辣”这一传统基味，各种辣味的创新层出不穷。 烤鱼商家打造了鲜青椒味、紫苏/烧椒味等“七彩”麻辣风味地图。调查数据显示，2023年烤鱼口味偏好中，鲜青椒味将是最重要的。首先是辛辣口味。
除了烤鱼作为主菜外，餐厅的其他特色菜肴也协助打造难忘的用餐体验。 调查数据显示，60%的顾客认为烧烤和烤鱼是“最佳搭档”，超过40%的顾客还会点小吃、红烧肉等菜肴。
升级体验
吃烤鱼也是一次体验之旅
除了食物的口味外，消费者对用餐体验的需求也在不断提高。 调查数据显示，个性化的餐饮服务、细心的菜品推荐服务、关心就餐体验等都是消费者比较关注的服务。
此外，越来越多的顾客期望在就餐时能有一定的互动体验，比如有趣的互动表演、进店礼仪、营造就餐时的仪式感等。
餐厅的内外装修设计也成为吸引顾客就餐的一大因素。 调查数据显示，88%的顾客更愿意去创意概念餐厅，以追求新鲜、独特的用餐体验，或者满足网红打卡的社交需求。
比如探鱼最新推出的“探鱼烤鱼POP店”将消费场景锁定为夜宵场景，时尚的装修设计吸引了很多新顾客前来夜宵打卡体验。
随着烤鱼就餐场景的扩大，相当一部分消费者在无法堂食的情况下，会在外卖平台上点烤鱼。如何保证烤鱼外卖的完整性和风味的还原，是目前烤鱼外卖关注的问题。消费者关注焦点。
为了满足外卖顾客的体验需求，不少商家在外卖的包装设计和配件上下了功夫。 其中，探鱼首创了可以还原堂食用餐体验的自热烤鱼外卖。
从铝箔烤鱼盘、专用烤架、酒精炉等餐具，到餐具袋、围裙、桌布等配件生活网报道，消费者可以随时随地享受与堂食烤鱼一样的用餐体验。
烤鱼外卖的质量也与配送的及时性密切相关。 考虑到这一因素，外卖平台与商家达成了联合合作。 探鱼与美团无人机合作打造“外卖空投”配送场景，可为用户提供3公里15分钟的标准配送服务，提高烤鱼外卖的时效和配送质量。
品牌年轻化
与年轻人同频互动
消费群体的代际变化，让不少传统餐饮企业意识到品牌年轻化的重要性，开始积极探索如何拉近与年轻消费者的距离，与其同频互动，建立深度联系。
打造个性化的品牌IP形象是人们普遍的想法。 品牌IP形象可以通过多种方式展现品牌特色，提升品牌知名度。 围绕IP跨界联名、开发周边产品，也能快速激发年轻人的兴趣，增强新一代消费者对品牌的忠诚度。
顾客日益年轻化的烤鱼品牌也不例外。 探鱼是烤鱼品牌IP探索案例的典型代表。 推出“探鱼哥”IP形象，打造自有IP周边商城，与消费者紧密互动，强化年轻、时尚、创新的品牌基因。
研究数据显示，在消费者关注的营销活动中，除了优惠折扣、会员权益外，多品牌联合营销、快闪活动、打造IP形象及周边等都是寻求破圈的有效方式。
为了调动消费者的热情和好奇心，探鱼除了塑造品牌IP形象外，还进行了一系列年轻化的营销探索。 比如模拟职场环境的“探语双马无限公司”快闪店也推出了限量套餐，而配套的外卖包装经过二次改造后还能巧妙变身猫抓帖。
作为促消费、惠民生、稳就业的重点领域，2023年上半年餐饮业的复苏势头极大提振了消费市场的信心。
洞察烤鱼行业的积极发展趋势，政策支持和需求恢复是一方面。 餐饮企业自身从产品品质、消费体验、产业链效率等多个维度进行自我调整和迭代升级，为消费者创造了新的市场。 先进价值是复苏的另一个强大驱动力。
舌尖上的消费热潮还将持续，我们也期待看到更多餐饮细分品类探索出系统性的行业升级之路，助力国内消费市场恢复活力。