谁是 烧烤 行业的天花板？ 在一道“你饿了吗”的自由提问中，这个问题的答案不是 淄博 ，而是 锦州 。
今年5月1日，淄博烧烤持续火爆，成功“出圈”。 以烧烤闻名的锦州却不愿意。5月8日，锦州市组织烧烤宣誓大会，誓要“烧烤打败淄博”；7月9日，辽宁省商务厅电子商务处处长张跃表示，锦州烧烤在全国烧烤行业具有重要地位。 锦州某烧烤店是全国第一家获得专利的烧烤店。“宇宙的尽头是铁岭，烧烤的天堂是锦州”。
事实上，作为老牌“烧烤之都”，锦州的烧烤文化有着悠久的历史。 早在 20 世纪 80 年代，当地的烤肉串风潮就已兴起。 在东北，大家都知道串烧中的“锦州烧烤”之名。 就连淄博烧烤的 调料 、面包师也来自锦州。
烧烤之于锦州，犹如火锅之于四川。 这是一座一进城就闻到烧烤味的城市。 虽然尚未在短视频平台上爆火，但“锦州烧烤”早已成为一种城市文化，并被列为非物质文化遗产。
夜幕降临，锦州市街头巷尾的2000多家烧烤店生意兴隆，成为当地人的“深夜食堂”。 这种“烧烤夜文化”，蕴藏着一句东北流行的谚语：“大金链小手表，一日三小烧烤”。
想问哪里有好吃的锦州烧烤？ 佟女士今年29岁，在锦州开了一家烧烤店已有两年了。 她告诉九派新闻，锦州烧烤的核心是 食材 ，灵魂是烧烤炉。 烤炉的专业技术是锦州烤肉最可贵的地方。 今年5月1日，她的一位朋友闻讯前往淄博吃烧烤，带回来的评价是“不如锦州”。
与淄博不同的是，锦州烤串个头小，味道鲜美，新鲜又便宜。 然而，近年来，随着烤肉店的外流，锦州的烧烤技艺也面临着难以传承的困境。
以下为童女士的自述：
【1】“在锦州，人多的餐馆并不是吃饭的好地方”
锦州烧烤有何特别之处？ 一般烧烤都是先将食材腌制好，然后放在架子上烤，撒上孜然、辣椒面等调料，烤好后就可以直接上桌了。 事实上，这是最简单、最便宜的方法。
锦州的烧烤都是生的。 无论是什么食材，直接粗粗地放在烤架上，烤出食材本来的味道。 因此，锦州烧烤对食材的新鲜度要求特别高。
烧烤的好坏，取决于食材的新鲜程度。 我们店里基本都是白天买菜，下午没人的时候串起来，晚上新鲜烤。
也因为没有提前腌制，所以在烤架上撒调料的过程就显得尤为重要。 撒调味料需要讲究技巧。 可以说，锦州烧烤最“有价值”的地方就是烤炉的技术。 如何将调料均匀的摇到食材的每一个部位，烧烤时如何排列不同的食材，烤一串和十串有什么区别……都需要面包师多年的经验。 要知道，锦州的烤肉店都是直接用手拧调料，从来不使用调料罐或调料筛，因为他们相信这样摇出来的串有灵魂的味道。
不过，锦州烤肉的调料本身其实很简单，没有什么“技术和功夫”，只是最简单的盐、小茴香、辣椒面。 煮鸡肉时偶尔用点蒜酱或者奥尔良酱，很简单。
为了让食材入味，锦州的烤串都是小串，新鲜的食材和技术，自然的味道才是最好的味道。
现在市面上很多烧烤店都用鸭肉代替羊肉，然后间隔一段时间用廉价的羊油串起肥肉块。 这几乎成为业内不言而喻的“秘密”。 当你看到肥瘦相间的羊肉串时，基本上就是这种套路，因为正常的羊排，即使肥瘦相间，也是很不规则的。
锦州烧烤
在锦州，木炭的摆放也有讲究。 烧烤的食材不同，木炭的形状也不同。 在面包师当中，有一种只有他们自己懂的“行话”。 例如，需要快速快速烧烤的木炭，称为“卧式木炭”。 如羊肉串要用猛火烤，使其外酥里嫩； 但对于脆骨烤鸡，里面的油需要用文火慢慢烤，所以木炭也要打薄，用文火慢慢熏。
烧烤用什么木炭也是很有学问的。 一般烧烤店都会使用廉价高效的机制木炭，因为一锅木炭可以烤过夜，省去了“新鲜烤”的麻烦。 但事实上，用木炭做的烧烤是最好的，尤其是水果炭，味道微妙而高档。 只是木炭价格昂贵，而且不能燃烧，而且一个炉子只能使用一两个小时，所以现在，几乎只有街边小摊，或者一些只接待回头客的小店，仍然坚持使用木炭进行烧烤。 像那些食客络绎不绝的网红店，为了保证效率，都用的是机制木炭。
出于这些原因，在锦州，特别热、特别拥挤的餐馆并不是最好的吃饭场所。 真正的老锦州人，都是去不起眼的路边摊。 也许店面看上去像是埋了（方言，埋藏的意思）。 路边只有几张小桌子和小凳子，但这样的店很好吃。
【2】锦州人人都会烧烤。 东北人来锦州就是为了吃烧烤
5月1日，我的两波朋友去了淄博。 当我回来时，我问他们过得怎么样。 我们这边有什么好吃的吗？ 他们都说绝对不。
事实上，淄博的很多调料和面包也是从锦州进口的。 我所在的餐饮群、招聘信息群等，在淄博特别火的时候，有很多招聘锦州面包师的消息，而且价格很高，一个月有18000到20000的。
听说锦州有烘焙店。 他们看到淄博烧烤火了，就直接去淄博摆摊，瞄准了游客排队的商机。 他没有开店，而是摆摊，赚了很多钱。
仅在东北地区，不同地区的烧烤就有不同的特色和口味。 比如沉阳的烤肉偏甜，铁岭的烤肉偏酸甜，而锦州的烤肉则是纯粹的咸辣，更加美味，而且味道也比较注重食材的水分——这很适合烤排骨这样的食材。 因为味道软，牙齿不好的人也可以吃。 它不同于大连烧烤的干炒风格，也不同于阜新烧烤更喜欢焦味的风格。
另外，锦州烤肉一般都烤得很嫩。 有的烧烤店把六七块成熟肉的羊肉串放在桌子上，然后为每桌设置一个烧烤炉。 因为每个锦州人都会自己烧烤，所以最后的火候可以由客人自己控制。 每次吃串都是热气腾腾的，新鲜出炉。 由于孜然辣椒面烤久了会变成糊状，有的餐厅会先控制串的咸度，让顾客自己放孜然辣椒面。 不用担心他们摊不好，因为放这两种调料是最没有技术含量的。
我以前在其他地方开过店，想效仿这个模式，但发现吃不着。 顾客会说你先给我烤一下再上菜。 我不想自己做。 只有锦州的老顾客来了，我才会按照锦州的烤法烤到半熟，然后让他自己烤。
总体来说，锦州烧烤在辽宁省是有一定知名度的。 每个城市最火的烧烤店，总有一个“锦州”的名字。 我还认识一些沉阳、阜新的朋友，闲着没事喜欢自驾或者坐高铁去锦州，就是为了吃个烧烤。
在锦州，烧烤是一种文化。 有人说“什么都可以烤”，确实如此。 基本上你能想到的东西，在锦州都能吃到烧烤。 听到一些外地的朋友对锦州的烤大蒜、烤蚕蛹、烤羊眼感到震惊，我也很惊讶。 在我们这里，这些都是正常的日常生活。
锦州烤蒜 图/九派新闻记者 邱星
【3】锦州烘焙大师离开淄博，工资2万元，太累了
2019年，我决定在阜新开一家纯正的锦州烧烤店。 选料、调料、烘焙方法均采用正宗锦州食材和锦州工艺。 我特意高薪聘请了锦州烧烤厨师。 店开业后，回头客很多。 有的嘴巴刁钻的顾客说我店里的羊肉串是阜新市最好的，这让我很高兴。
然后我就再也忍不了了。 尤其是夏天，每天陪着顾客到天亮，第二天还要早起去买货； 再加上疫情政策的影响，店动不动就关门，所以就想着考个教师资格证，别白白上大学了。 后来考老师上岸后，2021年，我就把店卖了。
但我一直在关注烧烤行业的发展。 以前我聘请的锦州高级烘焙师的工资是每个月6000元生活网报道，加上额外提成后，每个月可以达到7000元。 另外，我还负责给他们租房。 但现在，听说锦州最普通的面包师工资也有6500-7000元。
锦州的烧烤厨师没有专门的厨师培训学校，都是店里的老手慢慢带出来的。 从产品的选择到木炭的排列再到技术，都有很多特色。 如今，成熟的面包师越来越稀缺，因为年轻人往往不耐烦当学徒。 我觉得一个月1500-3000元的工资太低了，不适合努力工作。 老面包师的手艺越来越难传承。
锦州烤豆腐以“干、薄、细”着称。地图/网络
东北人才流失，现在，锦州的烧烤师傅也喜欢出去。 河北、天津、北京……因为其他地方工资高，月薪基本都能过万元，而且还包吃住。 再加上手工艺稀缺，老板视之如宝。 来自锦州的面包师只需要烤制，不需要做串烧等工作。 有的地方，锦州面包师每周发一次工资，或者每十天发一次工资。
前段时间，我也遇到了一些去淄博的锦州面包师，但他们因为太累而不愿意继续下去，每天不分白天黑夜都不停地串着烤着。
现在，越来越多的人想在火爆的烧烤市场中分一杯羹。 有的网红店装修得很豪华，有的门口有大石碑，但没有核心面包师，总感觉味道不太好。
我仍然怀念那些在锦州路边吃串的夜晚。 虽然环境破旧狭小，但微风吹过，朋友们坐在小凳子上说说笑笑，串串的香味在嘴里弹跳跳动，喝一口清澈爽口的冰啤酒，就是人生最肆意的时刻。